Требования к качеству молочных продуктов
Качество продукции, изготавливаемой из молока, регламентируется профильными стандартами вроде ГОСТ 26809.1-2014, ГОСТ ТР 52054-2003. Одновременно к ней предъявляются требования и по безопасности по ТР ТС 033/2013. Требования к качеству молочных продуктов могут отличаться в зависимости от типа и обработки – термическая, добавление немолочных жиров и/или белков, сквашивание при помощи различных заквасок.
Как определить качество молочных продуктов
Наиболее точные результаты получают только лабораторными методами. Например, исследование молока осуществляют органолептическим и физико-химическим способом, а так же оценивают технологические и санитарно-гигиенические показатели молока. Качественное сырье показывает конкретное соотношение витаминов и минералов, «норму» бактерий, посторонних примесей. Также проводится анализ на содержание консервантов, осадка из искусственных веществ.
Физико-химическое исследование молока позволяет выяснить:
- Кислотность.
- Группу чистоты.
- Плотность.
- Температуру замерзания.
Пробы отбираются выборочно. Например, при наличии до 20 фляг – только из одной, если их более, из каждой 20-й. Продукцию, расфасованную по бутылкам, проверяют из расчета одной на каждые 400 емкостей. В любом случае объем пробы добирают не менее 250 мл для молока и 100 мл для сливок и сметаны. Перед исследованием в лаборатории материал положено разогреть до температуры 30-35°C, размешать и остудить до 20°C.
Подробнее о показателях качества молочных продуктов
Несмотря на способы оценки количества различных элементов продукт считается единой физико-химической системой. В то же время его свойства обусловлены отдельными компонентами, когда незначительные отклонения их количества приводят к кардинальному изменению вкуса, иных свойств продукции. Так, белки существенно влияют на уровень кислотности, на вязкость жидкости, минералы – на электропроводность.
Подробнее:
- Массовая доля жиров и белков. Минимальные значения определяются по действующим стандартам (ГОСТ). Чем они выше, тем меньше расход сырья при получении товара с заданными характеристиками.
- Кислотность. Определяют в двух типах значений – титруемая и активная кислота. Первое измеряют в градусах Тернера (Т). Это объем раствора NaOH в мл, требуемое для полной нейтрализации кислоты в 100 мл молока, предварительно наполовину разбавленного водой. Например, для высшего сорта молока нормой считают 16-18Т. Под активной кислотностью понимают фактор pH, который отображает активность ионов H+. Норму для нее составляет 6,6-6,7 единиц.
- Плотность. Измеряют ареометром при температуре 20°C. Значение зависит от объема жира, белка, сахаров и солей. Замеры проводят через 2 часа по завершении процесса дойки, когда завершается структурная стабилизация. Отражает «натуральность» сырья.
- Температура замерзания. На нее влияет осмотическое давление, определяемое количеством лактозы и солей. «Реакция» на заморозку не должна превышать -0,52°C. Отчасти оно показывает «натуральность» продукции.
При контроле качества молочных продуктов органолептическим способом оценивают цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид. Продукция должна обладать однородной структурой, не иметь осадка. Оптимальный цвет – от белого до светло-кремового. Вкус должен быть еда ощутимо сладким, т.к. лактоза имеет сладость в 6 раз меньше сахарозы. Количество липидов влияют на нежность вкуса, тогда как соли практически не меняют его.
Еще важны технологические показатели. Например, термоустойчивость сырья, его сычужная свертываемость. Первый отражает насколько сохраняются коллоидно-дисперсные свойства при нагреве до 115-140°C. Это важно для пастеризации и иных видов термического воздействия. Свертываемость показывает, как быстро будет образовываться плотный сгусток при добавлении фермента. Показатель важен для производства сыров.