Какое оборудование нужно для производства сыра
Сыры – один из наиболее популярных продуктов, изготавливаемых из молока. На первом месте из огромного ассортимента полутвердые сорта вроде голландского, российского, швейцарского. Но высокий спрос есть и на твердые (маасдам, пармезан, романо и пр.), на мягкие (дуо, жерве, тарар и т.д.). Их можно изготавливать силами даже небольших фермерских хозяйств. Главное, разобраться, какое оборудование нужно для производства сыра и какие технологии использовать.
Технология производства сыра
Процедура изготовления сыра стартует с пастеризации сырого молока. Продукцию нагревают до температуры 60℃ на один час или до 70-80℃ на полчаса. Это позволяет уничтожить «вредные» микроорганизмы, приводящие к неконтролируемому сквашиванию сырья. Обработанный продукт фильтруют и смешивают уже с «правильными» бактериями, с сычужным ферментом, запускающим процесс ферментации.
Последующие шаги:
- Смесь сквашивается с образованием так называемого сырного зерна.
- Остатки сыворотки удаляют, зерна измельчают и подсаливают (это «молодой сыр»).
- Подготовленную массу сливают в форму, прессуют с удалением остатков сыворотки.
- Сформированная «головка» проходит этап созревания согласно технологии.
Продукт готов к реализации после полного созревания, срок которого зависит от выбранного сорта. Предварительные работы занимают от 1,5 до 4 часов. За одну 8-часовую рабочую смену реально подготовить от 2 до 5 партий сыра. Общий объем зависит от производительности оборудования, на котором планируется организовать производство. Готовые «головки» хранят при температуре 10-15℃ до отгрузки на реализацию.
Какое оборудование нужно для сыроварни
При планировании производства сыров нужно заранее оценить объемы поставок молока, закупить требуемые компоненты: закваски, сычужные ферменты. Также важно подготовить помещения для установки оборудования, хранения сырья, готовой продукции. Например, понадобится протянуть коммуникации вроде водоснабжения, канализации, электроснабжения, вентиляции. Это важно для последующей приемки надзорными органами.
Перечень оборудования, которое понадобится для сыроварни (опционально):
- Заквасочный танк – емкость, где происходит сквашивание смеси молока и компонентов.
- Сыродельная ванна – бак, предназначенный для получения сырных комочков (зерен).
- Аппарат для плавления сыра – требуется для производства плавленых сортов.
- Установка для формовки «головок» – подготавливает массу к созреванию.
- Ванна для пастеризации – оборудование для подготовки сырного продукта.
Отдельное внимание стоит уделить упаковке готового сыра. Такое оборудование делят на группы – для поштучного и порционного затаривания продукции. При выборе машины стоит учитывать, есть ли в ней функции: нарезка с указанием варианта (квадраты, круги и пр.), удаление воздуха из упаковки и заполнение ее газом. Еще востребовано взвешивание, нанесение маркировки, работа с BDF-пленкой. Отчасти важно напряжение, на которое рассчитано оборудование.
Последнее актуально для всего перечисленного оснащения сыроварни. Производительность будет зависеть от литража. Например, на небольшом производстве обычно перерабатывают не более 1000 литров молока в день. Более крупные предприятия способны работать с объемами до 30 000 литров и выше. Часть оборудования, те же пастеризаторы, могут использоваться в разных технологических линиях – разливки молока, производства сметаны и т.д.